اصولا زیتون‌ها به سه صورت کنسروی – شکسته و بی هسته هستند. زیتون شکسته زیتونی است که تلخی آن گرفته شده است و زیتون بی هسته همان زیتون کنسروی است (روغن کشی نشده است) و برای تهیه‌ی زیتون پرورده و یا تزیین کردن با فلفل قرمز و بسته بندی‌های خوشگل استفاده می‌شود.
پس از آنکه میوه‌های زیتون بر روی درخت به حداکثر رشد خود رسیدند و کمی از حالت رنگ سبز تیره به سبز روشن تغییر رنگ دادند، میوه‌ها را چیده و پس از جداسازی برگ و زیتون‌های نامرغوب و آفت زده، میوه‌ها را توسط دستگاهی مخصوص می‌شکنند، بطوریکه هسته زیتون سالم بماند و علت شکستن زیتون، نفوذ آب جهت گرفتن تلخی زیتون می‌باشد.
در هرحال همه زیتون‌ها یک تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آن‌ها خواباندن در آب نمک و شستشوی چند باره‌ی آن‌ها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود. (می‌توان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون‌ها را می‌شویم و مجددا در آب نمک بریزیم)
در آخر که طعم مطلوب را پیدا کرد مجدا زیتون‌ها را در آب نمک بریزید شوری آن به اندازه‌ای باشد که خوراک آن برای شما مطبوع است (نه بی نمک و نه شور) و مثلا اگر در سطل‌های پلاستیکی سایز ماست‌های سه کیلویی می‌ریزی روی آن ۱ یا ۲ قاشق روغن زیتون و گلپر (یک قاشق) بریز معمولا زیتون را در جای خنک می‌گذارند وسعی کن این جای خنک یخچال نباشد.
معمولا زیتون‌های سبز یا زیتون‌هایی که اندکی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آن‌ها گرفته شود. سپس مدتی در آب می‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول کم‌نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) نگه می‌دارند یا اینکه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب‌نمک انجام می‌دهند.
زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می‌توان عمل آورد، اما به دلیل وقت‌گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف‌کنندگان، زیتون آماده را ترجیح می‌دهند. بعضی از زیتون‌ها پس از عمل آوردن سیاه می‌شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی می‌زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می‌شود.
در مورد محلول‌های قلیایی خوراکی (ترکیب آب و بی کربنات‌ها مثل جوش شیرین و آهک (که برای مربای بالنگ استفاده می‌شود)
