بهبود دهنده نان چیست؟

بهبود دهنده نان چیست و چه کاربردی دارد؟ بسیاری از افرادی که در حوزه شیرینی پزی و تهیه نان فعالیت می کنند قطعا از بهبود دهنده نان برای رفع عیوب و نواقص نان مصرفی استفاده می نمایند. بهبوده دهنده نان باعث می شوند تا کیفیت نان مصرفی ارتقا یابد و طعم آن بسیار دلپذیر گردد.

یکی از دلایلی که باعث می شود کیفیت نان ها کاهش یابد، استفاده از گندم نامرغوب است. گندم نامرغوب به دلایلی همچون رطوبت هوا، بارندگی و نوع بذر می تواند ایجاد شود. هر کدام از این موارد چنانچه به صورت نرمال و استاندارد فراهم شود، گندم برداشت شده دارای ویتامین های لازم است که قطعا بر روی نتیجه پخت نیز تاثیر خواهد داشت.

به صورت کلی بهبود دهنده نان وظیفه دارد که فرآیند تخمیر را در خمیر نان سریع تر کرده و در همین راستا گاز تولید نماید. این گاز باید در فرآیند پخت بین خمیر محفوظ بماند که نرمی و کشسانی نان تامین شود. در ادامه در خصوص مواد تشکیل دهنده بهبود دهنده نان و کاربرد های آنان بیشتر توضیح داده می شود.

آنزیم ها: در ساختار تمام بهبود دهنده ها مواد آنزیم دار آمیلازی وجود دارد که نشاسته را به قند های شیرینی خوراکی تبدیل می کند. این آنزیم ها باعث طعم و عطر خوبی می شوند. تخمیر پذیر خمیر نان به کمک آنزیم ها آسان تر و سریع تر خواهد بود.

اکسید کننده ها: به اکسید کننده ها، احیا کننده نیز گفته می شود. برخی از اسید آمینه های خاص همچون اسید اسکوربیک در این دسته قرار می گیرند. وظیفه اصلی اکسید کننده ها در بهبود دهنده نان، سریع تر نمودن زمان به عمل آمدن خمیر است.

امولسیفایر: این مورد نیز یکی دیگر از مواد تشکیل دهنده بهبود دهنده نان به شمار می آید. اگر نان شما در مدت زمان طولانی همچنان تازه و نرم باقی می ماند، دلیل آن استفاده از امولسیفایرها می باشد. باید در نظر داشت که امولسیفایر ها موجب می شوند که ساختار، بافت و نوع خمیر بسیار لطیف و نرم باشد.

مواد معدنی: یکی از دیگر از مواد تشکیل دهنده مهم در ساختار بهبود دهنده نان، مواد معدنی و نمک می باشد. این نمک ها باعث می شوند تا مولکول های نشاسته تجزیه شده و به قطعات کوچتری تقسیم شوند که در تخمیر پذیری و بهبود کیفیت آرد نقش مهمی دارد.

در بالا تلاش شد تا عنوان شود که بهبود دهنده نان چیست و از چه موادی تشکیل شده است، حال با این توضیحات شاید این سوال برای شما ایجاد شود که چه تفاوتی بین بهبود دهنده نان و خمیر مایه وجود دارد؟ در پاسخ باید عنوان کرد که عموما بهبود دهنده ها برای خمیرهای مایه ای استفاده می شوند که زمان به عمل آمدن آنها بسیار زیاد است. معمولا به ازای هر ۵۰۰ گرم ارد از ۳ گرم بهبود دهنده استفاده می شود. اگر شما از بهبود دهنده و خمیر مایه به صورت یکجا استفاده کنید، موجب می شود که حجم خمیر بسیار بیشتر شود. در نظر داشته باشید که در فراهم آوردن نان، خمیر مایه جز عناصر اساسی است اما بهبود دهنده به صورت انتخابی می باشد.

بهبود دهنده یک کمک اساسی برای نانوا ها محسوب می شود زیرا موجب می شود تا پخت و آماده سازی نان حتی در حجم بالا بدون مشکل انجام شود. پخت نان دارای مراحل مختلفی اعم از ترکیب مواد اولیه، به عمل آمدن خمیر، پخت، سرد کردن و برش است. تک تک  این مراحل اگر که با مهارت انجام نشود، می تواند نتیجه کار را با ایراد روبرو سازد. بهبود دهنده نان می تواند تمام ایراد های محتمل در نان را برطرف کند. به طور مثال نمک موجود در ساختار آن؛ می توان کمبود نمک را برطرف سازد. اسید اسکوربیک می تواند موجب حجیم تر شدن نان شود. زیرا دارای موادی است که با پروتئین ها واکنش نشان داده و حباب هایی در نان ایجاد می کند. همچنین امولسیفایر هایی که در بهبود دهنده نان وجود دارد موجب می شود تا از حباب ها در زمان به عمل آمدن و ورز خمیر محافظت نماید.

استفاده از بهبود دهنده های طبیعی بسیار مقرون به صرفه است لذا اکثر افراد ترجیح می دهند تا به جای استفاده از مواد شیمیایی آنها را در خانه تهیه نمایند. برای تهیه بهبود دهنده نان در منزل می توان یک سوم پیمانه آرد را به همراه سه چهارم پیمانه آب مخلوط کرد. پس از آنکه آرد به خوبی در آب حل شد آن را بر روی حرارت کم گذاشته و مرتب هم بزنید تا خمیر شفاف شود و اثری از گلوله های آرد در آن نباشد. پس از خنک شدن مواد می توان آن را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا خنک شود. سپس از آن در تهیه نان استفاده کنید.

در هنگام استفاده از بهبود دهنده نان پیشنهاد می شود حتما روز قبل آن را تهیه کرده و در زمان آماده سازی نان، تنها بهبود دهنده را به مواد اضافه کنید. از این بهبود دهنده ها برای انواع نان های باگت، همبرگر، لواش و … می توان استفاده نمود.

یکی از ویژگی های اساسی بهبود دهنده نان این مورد است که مقاومت لازم به خمیر را می دهد که در شرایط آب و هوایی مختلف شل نشود و وا نرود.